Le De.C.O. (denominazioni comunali di origine) sono certificazioni del settore agroalimentare che hanno la funzione di legare un prodotto o le sue fasi realizzative ad un particolare territorio comunale.
L’attestazione De.C.O. pertanto, dimostra l’origine locale del prodotto, ne fissa la sua composizione e ne garantisce gli ingredienti ai produttori del territorio e ai consumatori.
L’Accademia dell’Aceto Balsamico Tradizionale Terre di Canossa APS ha portato avanti questa iniziativa per la protezione del prodotto con un lungo lavoro di ricerca, anche in ambito storico, che si è conclusa con la Delibera di Giunta del Comune di Reggio Emilia (GC 2024/97) che ha attribuito alla “Saba” la Denominazione Comunale d’Origine di Reggio nell’Emilia, approvando il relativo “Disciplinare di produzione della Saba Reggiana“.
Lunedì 27 maggio alle 19.30 presso il Centro Internazionale Loris Malaguzzi saranno presentate e festeggiate le due nuove certificazioni De.C.O. : Saba Reggiana e Chizza Reggiana. L’evento è gratuito ma è gradita la conferma della partecipazione al numero indicato sulla locandina
La Saba Reggiana
Nel Vocabolario Reggiano-Italiano di Giovanni Battista Ferrari del 1832 si trova la definizione di Saba: “Mosto cotto e alquanto condensato nel bollire che serve per condimento”.
Il nome deriva dal termine latino “sàpor” (sapore) dal quale si formò la voce dialettale “saba”, che stava a significare più genericamente “succo di frutta”. Il mosto d’uva deve derivare da particolari vitigni autoctoni in modo tale che, una volta cotto, risulti di colore dall’ambrato al rosso, con note olfattive e aromatiche intense, estremamente dolce e vellutato al palato.
La Saba che viene prodotta in provincia di Reggio Emilia segue un’antica e secolare tradizione che prevede l’impiego di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni), Ancellotta, Trebbiano (tutte le qualità e cloni), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e dalle uve dei vitigni iscritti alle Doc in provincia di Reggio Emilia. Tra questi vitigni, l’uva di Ancellotta, vitigno ampiamente diffuso nel territorio emiliano, è quella maggiormente impiegata per la produzione della Saba reggiana per le sue caratteristiche di scarsa acidità fissa ed elevato grado zuccherino.
La Saba è un prodotto a lunga conservazione e viene utilizzata nella preparazione di dolci, bibite e, un tempo, anche quale fonte zuccherina per eccellenza che sostituiva il miele e lo zucchero di canna quando ancora non era disponibile.