A seguito dei primi contatti commerciali e poi della conquista della Magna Grecia da parte Romana la cultura del vino e dell’aceto si trasmise a Roma, che, forte del suo sviluppo commerciale e culturale favorì una notevole crescita anche al settore eno-gastronomico.
Durante tutto il periodo che vide il mediterraneo sotto il controllo romano, accanto al “salinum”, “l’acetabulum” (l’ampolla contenente aceto) era sempre presente su tutte le tavole e si diffuse sempre di più la produzione di aceti ‘speciali’ e di aceti ‘aromatici’. Le radici dell’aceto Balsamico sono però da ricercare nella cottura del mosto, anche per quanto riguarda il mosto cotto l’epoca romana risulta essere un periodo di grande sviluppo tanto più che esisteva un verbo specifico per indicare l’attività di cottura del mosto “defrutare”.